2010年07月13日
如果說三聚氰胺是一個讓全世界震驚、讓中國食品業者蒙羞的字眼，那麼反式脂肪酸（以下簡稱反式酸）則是一個讓全世界困擾、中國消費者知之甚少的詞彙。調查顯示，7成以上的中國消費者對於反式酸聞所未聞，知其對健康的危害性者更是鳳毛麟角。所幸的是，中國食品業者對於反式酸危機正在投入密切的關注。6月30日，由中國食品科學技術學會與南昌大學共同主辦，《中國食品學報》雜誌社等單位承辦的反式酸現狀與評估研討會在南昌大學召開。這次由科技界發起、企業界呼應的研討，圍繞“反式脂肪酸將給食品工業帶來什麼”這一命題，進行了全方位的探討與剖析，其為行業乃至國家儘快找到應對之策做出了積極的準備。
責任 科技先行從被動應對到主動預防
針對反式酸，很多發達國家採取了一系列日益嚴苛的限制措施，而我國對其研究起步較晚，目前尚無出臺統一的限量標準。當然，這並不意味著反式酸離我們遙遠，更不意味著食品行業可以高枕無憂。作為衛生部直屬的科研機構，中國疾控中心營養與食品安全所李寧副所長的到會及相關報告，在一定程度上反映出政府部門對反式酸的關注甚至憂慮。李寧表示，該所已經多次收到來自衛生部領導的批示，要求對我國居民反式酸的攝入情況進行評估。
儘管東方飲食結構決定了我國居民相比美國等發達國家高脂、高能的飲食方式，有著明顯的健康優勢，但是西方飲食文化的侵襲，使我們不可能在洋快餐的“狂轟濫炸”下獨善其身，尤其是對於飲食習慣有明顯西化傾向同時又是焙烤休閒食品最大消費人群的兒童、青少年，很有可能成為反式酸問題的高危人群。
數據顯示，我國近30年來，反式酸含量較高的“洋快餐”、人造奶油、麵包、蛋糕、餅乾、炸薯條、炸薯片年銷售量都在以7%~9% 的速度增長，食用油脂則每年遞增10%以上。食品科技與營養科學專家提出，限制食品中反式酸含量，引導國民科學合理地進行食物消費，已是刻不容緩的歷史任務。
“科技界有責任和義務在反式酸問題上發出聲音，為政府決策提供參考和依據。”中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長孟素荷在談及召開此次研討會的目的時如是說。
孟素荷指出，從食品業自身角度來看，在食品安全問題上必須要有前瞻性的研究與思考。要有用數據支撐的科學觀點。中國對於食品安全問題的解決，更多是出現問題以後的集體失聲、媒體發酵及危機應對，這使行業總是處於很尷尬的被動“挨打”狀態。
幾年前被媒體瘋炒的油炸食品丙烯酰胺問題，很多國人或許還記憶猶新。一些似是而非的問題經炒作放大後，造成了消費者的恐慌，儘管其後的研究證明，真實的風險並不如此，但給相關行業造成的毀滅性打擊在相當長的時間裏都難以平復。而今，對於相關產業，如果依然我行我素，無視反式酸給消費者造成的健康隱患，不去進行前瞻性的科學準備、主動預防，並採取積極措施調整變革，一旦被炒作放大，整個行業將面臨滅頂之災。
現狀 低於歐美高於日韓形勢不容樂觀
作為本次研討會的承辦單位之一，南昌大學生命科學與食品工程學院多年來在反式酸的研究方面走在了國內同行前列。南昌大學副校長謝明勇教授領銜其團隊在反式酸的檢測方法、我國居民反式酸的攝入水準等方面進行了多年深入研究。在謝明勇副校長、鄧澤元副院長的報告中，可以看到我國多個城市居民油脂及反式酸攝入的調查結果：反式酸主要來自畜禽肉和乳製品等動物性食品及植物油。植物來源的反式脂肪酸僅佔總量的4.0%。農村居民和城市居民攝入量存在較大差距。1982、1992、2002年反式酸攝入量呈升高趨勢，其中2002年的攝入水準是0.555克/日。這與歐美國家（1.4~8.0 克/日）還有一定差距，但高於南韓和日本（南韓0.37 克/日、日本0.1~0.3克/日），調查同時表明：在中國，上海居民反式酸攝入量高於江西、廣州等地，表明不同地區的飲食習慣對居民反式酸攝入量具有不可低估的影響。
不過，鄧澤元教授反覆強調，得出上述結論的基礎數據是衛生部進行的全國居民膳食調查結果。而膳食調查主要是居民一日三餐的飲食，對於餅乾等休閒食品並未計算在內，而目前又很難得到我國居民焙烤類、油炸類休閒食品的準確攝入量。因此我國居民反式酸的實際攝入量應該高於上述結果。
無獨有偶，還有一份來自科技界的調查研究。福州大學傅紅副教授進行了長達5年的跟蹤檢測。自2005年至2009年，其課題組選取了中國市場上52個著名品牌共167種產品，進行油脂含量、反式酸種類及含量檢測。其結論認為，抽檢食品共查出87%的樣品含有反式脂肪酸，其中，所有的奶酪製品、95%的“洋快餐”、蛋糕、麵包、油炸薯條類小吃等以及約90%的冰淇淋、80%的人造奶油，71%的餅乾中，均檢出含有反式酸。所有的奶酪製品，81%的麵包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰淇淋等反式酸含量超過2%。反式酸含量最多的食品有：植脂末、塗抹奶油、威化餅乾、蛋糕派類食品。不過，不同烘焙食品中反式酸含量由其加工特性決定，薄脆餅乾中幾乎不含。
值得注意的是，對兩大著名“洋快餐”的檢測結果表明，漢堡包、奶昔、薯條、蛋撻中反式酸含量較高，達到0.4克/份以上。因此一份“洋快餐”套餐中反式酸（TFAs）含量高達1~2克/份。根據中國居民膳食指南（2007）推薦的每人平均食用油脂量，以25~30克/日推算，每份“洋快餐”套餐中反式酸已達到日攝入油脂量的3.33%~8.00%，已經超過國際上對反式酸實行立法國家的最高限量標準。
因此，傅紅副教授認為，我國市售油脂食品中反式酸形勢不容樂觀。其中，兒童、孕婦、老年人等人群將是反式酸食品的最大受害者。她呼籲，要讓消費者充分認識和了解反式酸的危害性和來源，正確選擇食物。而對於食品及餐飲業界，應順應國際食品安全趨勢,以提供健康和安全的油脂產品和食品為己任。
對策 技術變革降低風險是必由之路
儘管我國尚未出臺限制措施，但衛生部2007年發佈的《中國營養膳食指南》建議，每人每天不能食用超過25克油；總脂肪的攝入量要低於每天總能量攝入的30%。同時要“遠離反式脂肪酸”，儘量少吃富含氫化油脂的食品。
作為我國食品安全權威專家，陳君石院士對於反式酸問題的闡釋是：含有反式酸的食品不等於有毒、有害食品，並不是說標簽上有反式酸就表示這個食品不能吃了。過分強調反式酸也是不可取的，因為人們可能攝入的飽和脂肪酸比反式脂肪酸要多得多。不能因為強調了反式酸而忽視了飽和脂肪酸，最重要的是控制脂肪的攝入總量。
應該說，這些是在目前我國尚未出臺反式酸限量標準的現狀下，引導公眾認識反式酸的一個基本原則。但這顯然不是我國對反式酸管理的“終極”標準。
正如李寧副所長所說，國家對於反式酸管理的空白，主要是因為基礎數據的缺失，從而造成風險評估的滯後。目前食品業科研機構以及政府管理部門應該在以下幾方面有所作為：通過專項監測，了解我國主要加工食品中的反式酸的本底水準；並根據我國居民膳食消費水準，進行不同人群的反式酸膳食暴露評估；通過風險評估，為制定反式酸限量標準和標示規定提供科學依據。而對於“高危”行業來說，通過改進加工過程或工藝，降低反式酸含量是一條必由之路。
多位專家表示，反式酸問題的複雜性，還在於不同的食物中反式酸的模式存在區別，氫化植物油中的反式酸以9t Cl8：1為主，而反芻動物產品中則以l1t Cl8：1為主，後者可在體內轉化為有多種有益生理活性的CLA。這些都給反式酸的評估帶來了困難，因此對反式酸異構體構成的分析研究在其安全性評價中十分必要，也十分艱巨。
另外，還有專家指出，目前我國食品標簽中，有關脂肪含量和來源的名詞標注存在著嚴重的缺陷，產品配方中對“氫化油”等油脂，名稱沒有統一標準，容易誤導消費者。“精煉植物油”、“植物起酥油”等似是而非的名詞，非常容易造成消費者混淆。即使用“氫化大豆油”的名稱，也很難被缺乏專業知識的公眾理解，從而難以判斷其中是否含有反式酸。
總之，我國對於反式酸風險的管理，還有很多科學工作要做，還有很漫長的路要走。但無論如何，此次會議的召開表明：以中國疾病預防控制中心、南昌大學為代表的中國食品科技界，在對中國反式酸問題的研究上已經起步並逐漸深入到科技前沿。對中國反式酸問題的學術積累及科學結論正在逐步形成。浙江大學著名食品專家李鐸教授所憂慮的：“國際會議上，中國食品界常常舉不出本國數據的窘狀，將逐步化解。中國食品科技、企業界正在全球關注的反式酸問題的研究上快步、有力地起步並形成合圍之勢。”
來源：中國食品科學技術學會
責任編輯：房瑞標
