肉毒桿菌中毒事件頻傳，今年陸續傳出 11 例中毒案例，追查禍首，都指向是吃了真空包裝的食品，事實上出問題的，都不是食品本身，而是真空包裝的保存和料理，出了問題。今天大愛全球新聞「真空藏菌」系列專題，就要來檢視真空食品問題。
一般消費大眾都以為「真空」代表的就是「無菌」，事實上並不是所有真空包都經過滅菌處理，一旦沒有冷藏或是沒經過加熱就直接食用，等於讓自己置身肉毒桿菌中毒的風險中。
真空食品把空氣抽出來，讓包裝袋裡的空間壓縮到最小，就是這道手續讓黴菌、大腸桿菌都無法生長，但是沒有空氣的真空環境，卻提供了另一類厭氧細菌最佳的生長環境，尤其就是肉毒桿菌。
海洋大學食品科學系教授張正明：肉毒桿菌要絕對的一個缺氧的環境才能長，有氧它反而死掉了就是肉毒桿菌，它是會產生毒素的。
一般真空食品，包裝之後只以 98 度的蒸箱加熱 90 分鐘，這個溫度只殺得死肉毒桿菌的營養細胞，對耐熱的孢子卻完全沒輒。
海洋大學食品科學系教授張正明：這些孢子在常溫下它又會生長，過去我們是靠冷藏 7°C 以下，把這個溫度壓下來孢子長不了，但如果在工廠能夠做到冷藏，可是出了工廠之後，所有物流配送，還有包括零售販賣，沒有能夠控制在這個溫度下面的話，給了孢子生長的機會。
所以從產品的儲存、運送到販售過程，都需要全程冷藏，這次五起中毒案例，購買的地點就是在沒有冷藏櫃的傳統市場，真空包需要冷藏，但也有例外，如果是「商業殺菌」生產出來的，就可以在室溫下販售。
海洋大學食品科學系教授張正明：通常我們都是在 115 甚至 121 度左右，維持 30 分鐘甚至更高的一個殺菌條件，只有這麼高的一個加熱條件，才可以把肉毒桿菌的孢子把它破壞掉。
不過目前市售真空包裝豆製食品中，只有兩家公司生產的產品，經過商業殺菌，其他的產品就都只是真空，卻不保證無菌
而民眾不容易察覺肉毒桿菌，也不是沒有原因，這個食物上長出了有顏色的斑點，一看就知道受到黴菌汙染，還會發出腐敗的酸臭味，但是肉毒桿菌汙染的真空包，從外觀到氣味都無從得知，消費者也就難以提防。
海洋大學食品科學系教授張正明：微生物長的時候它會產氣，那就會膨包，可是肉毒桿菌它生長的時候不一定產氣，所以它就算是還是真空狀態，它沒有膨包，可是事實上它已經長了肉毒桿菌。
所以民眾購買前，要先確定業者有將真空包冷藏再購買，衛生署未來也規劃，要在合格產品上加註「商業殺菌」標章，在此之前，民眾可要看清楚標示的「保存條件」，究竟是室溫還是冷藏，或是認明有商業殺菌的品牌，作為選購標準。
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